無(wú)菌冷灌裝是指在無(wú)菌條件下對(duì)飲料產(chǎn)品進(jìn)行冷(常溫)灌裝，這是相對(duì)于通常采用在一般條件下進(jìn)行的高溫?zé)峁嘌b方式而言的。在無(wú)菌條件下灌裝時(shí)，設(shè)備上可能會(huì)引起飲料發(fā)生微生物污染的部位均保持無(wú)菌狀態(tài)，所以不必在飲料內(nèi)添加防腐劑，也不必在飲料灌裝封口后再進(jìn)行后期殺菌，就可以滿(mǎn)足長(zhǎng)貨架期的要求，同時(shí)可保持飲料的口感、色澤和風(fēng)味。
無(wú)菌冷灌裝技術(shù)的關(guān)鍵是保證灌裝封口后的飲料內(nèi)微生物控制在允許范圍內(nèi)(即商業(yè)無(wú)菌)，為了保證無(wú)菌冷灌裝的成功，生產(chǎn)線(xiàn)必須滿(mǎn)足以下基本要求：產(chǎn)品經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)殺菌達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)；包裝材料和密封容器要無(wú)菌；灌裝設(shè)備達(dá)到無(wú)菌狀態(tài)：灌裝和封蓋要在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行；關(guān)鍵控制點(diǎn)的建立、監(jiān)測(cè)、記錄和控制。
冷熱灌裝全方位對(duì)比
熱灌裝一般分為兩種：一種是高溫?zé)峁嘌b，即物料經(jīng)過(guò)UHT瞬時(shí)殺菌后，降溫到85~92℃進(jìn)行灌裝，同時(shí)進(jìn)行產(chǎn)品回流以保持恒定的灌裝溫度，然后保持該溫度對(duì)瓶蓋進(jìn)行殺菌。一種是物料殺菌灌裝后在65~75℃進(jìn)行巴氏殺菌并添加防腐劑。這兩種方式無(wú)需對(duì)瓶子和蓋子進(jìn)行單獨(dú)滅菌，只需將產(chǎn)品在高溫下保持足夠長(zhǎng)的時(shí)間即可達(dá)到殺菌效果。
PET無(wú)菌冷灌裝首先對(duì)物料進(jìn)行UHT瞬時(shí)殺菌，然后快速降溫至常溫(25℃)，進(jìn)入無(wú)菌罐中暫存。其次用化學(xué)消毒劑將瓶子、蓋子進(jìn)行殺菌，然后在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行灌裝，直至完全密封后才離開(kāi)無(wú)菌環(huán)境。整個(gè)過(guò)程物料受熱時(shí)間短，灌裝操作均在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行，灌裝設(shè)備和灌裝區(qū)也都經(jīng)過(guò)消毒處理，產(chǎn)品的安全性可以得到保證。
PET無(wú)菌冷灌裝與熱灌裝相比的突出優(yōu)點(diǎn)在于：
（一）采用超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)(UHT)，對(duì)物料的熱處理時(shí)間不超過(guò)30秒，最大程度地保證了產(chǎn)品的口感和色澤，并最大限度地保存了物料中維生素(熱敏性營(yíng)養(yǎng)素)的含量。
（二）灌裝操作均在無(wú)菌、常溫環(huán)境下進(jìn)行，產(chǎn)品中不添加防腐劑，從而保證了產(chǎn)品的安全性。
（三）提高了生產(chǎn)能力，節(jié)約了原材料，降低了能源損耗，使產(chǎn)品制造成本降低。
（四）技術(shù)的先進(jìn)性，可以廣泛適用于灌裝各種飲料。
（五）潔凈概念在飲料無(wú)菌包裝中的應(yīng)用
潔凈概念在無(wú)菌生產(chǎn)中的應(yīng)用已有數(shù)十年的歷史。隨著科技和工藝的進(jìn)步，目前潔凈概念已在飲料廠(chǎng)被廣泛應(yīng)用，從而使飲料產(chǎn)品生產(chǎn)的衛(wèi)生性及安全性在不斷提高。
空氣潔凈室根據(jù)空氣中控制對(duì)象分為兩類(lèi)：控制塵埃者稱(chēng)為無(wú)塵室( Industrial Clean Room)，通常工業(yè)用?？刂莆⑸镎叻Q(chēng)為無(wú)菌室(Bio-Clean Room)，在食品工業(yè)上應(yīng)用，即防止微生物污染。在無(wú)菌狀態(tài)下加工及包裝，不用防腐劑，以求維持一定時(shí)間內(nèi)食品不會(huì)腐敗變質(zhì)，保持新鮮度及原有風(fēng)味并延長(zhǎng)風(fēng)味時(shí)間為目的。
無(wú)菌室的潔凈度，一般從100至100,000級(jí)，級(jí)數(shù)的定義是以每立方英尺空氣中所含微塵粒徑大于0.5μm的粒子總數(shù)為基準(zhǔn)。飲料工廠(chǎng)的空氣潔凈室，一般級(jí)數(shù)設(shè)計(jì)在10,000 左右，充填包裝作業(yè)可能?chē)?yán)格控制在100，而原料調(diào)配，加工及殺菌區(qū)建議在100,000 級(jí)。為維持潔凈室內(nèi)正壓，一般是排氣量較外界進(jìn)氣量少25%左右，無(wú)菌室與一般房間的必要壓差要求在200Pa，而潔凈級(jí)數(shù)不同的無(wú)菌室互相之間要求在66.66Pa。無(wú)菌風(fēng)過(guò)濾器又稱(chēng)HEPA過(guò)濾器，它是過(guò)濾器中的超高性能過(guò)濾器，對(duì)0.3μm以上空氣粒子的捕集效率達(dá)99.995%以上，除過(guò)濾致病菌外，空氣中所有微生物幾乎可全部濾除而達(dá)到絕對(duì)過(guò)濾。無(wú)菌加工的飲料包裝技術(shù)主要應(yīng)用于可連續(xù)輸送的流體食品，無(wú)菌過(guò)程是非常復(fù)雜的連續(xù)式生產(chǎn)過(guò)程，在這過(guò)程中任何一項(xiàng)失誤或產(chǎn)品的微生物再污染，都會(huì)影響整個(gè)無(wú)菌系統(tǒng)的失敗，同時(shí)影響整批產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。目前，潔凈概念在無(wú)菌灌裝機(jī)安全生產(chǎn)方面有著非常重要的應(yīng)用。包裝系統(tǒng)內(nèi)必須建立并產(chǎn)生一個(gè)無(wú)菌潔凈環(huán)境，使已殺菌產(chǎn)品能在此區(qū)域內(nèi)灌裝到無(wú)菌的包裝容器中，然后密封。
包灌裝機(jī)能建立一個(gè)穩(wěn)定的100級(jí)的潔凈環(huán)境。從而保證無(wú)菌生產(chǎn)。無(wú)菌風(fēng)的產(chǎn)生，使正壓的無(wú)菌層流空氣能達(dá)到所需的潔凈度?？得腊嘌b機(jī)使用一道過(guò)濾網(wǎng)，兩個(gè)HEPA精密過(guò)濾網(wǎng)，充分保證了無(wú)菌層流空氣。同時(shí)在生產(chǎn)之前會(huì)對(duì)過(guò)濾網(wǎng)進(jìn)行殺菌，從而保證無(wú)菌風(fēng)的有效。
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