食品生產與加工過程中“微污染源”很多，如何防止食品被污染乃是一重要課題。霉菌作為為微污染源中的一種，如果不加以控制勢必會直接影響到產品保質期（長短）。應如何控制霉菌污染？一般經驗認為：控制霉菌污染，首先要了解霉菌的生長環(huán)境、污染食品的條件。在此基礎上，方可以提出合理的防控措施，提高食品衛(wèi)生質量。
（一）食品生產車間的溫濕度控制
控制生產車間的溫度和濕度，溫度在24℃以下，濕度在55%以下，因為過高的溫濕度會促進霉菌的生長。必要時應裝設有效的換氣設施，每2小時用風機及時將含有大量水分的空氣排出車間，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結或異味等發(fā)生。
（二）食品生產無塵車間的化學處理
酒精噴霧消毒是制造食品時防止霉菌與細菌污染常用的方法，每天班前、班后對車間內部墻壁、風機、下水道、案面、手部、圍裙套袖、墻壁、下水道實施75%的酒精或消毒劑噴灑，殺滅霉菌。
對于車間環(huán)境的天花板、壁面與地板等，?為防止霉菌污染，?應采用防腐蝕、抗霉菌與防止結露的施工及材料。
（三）食品廠凈化車間紫外線照射或臭氧處理
人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人情況下殺菌）。
紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時，可適當配合酒精噴霧等方法進行處理。
（四）潔凈室系統(tǒng)
在食品工廠內的加熱后放冷至包裝階段，為最需防止外部浮游菌侵入和落菌的污染，設置潔凈室，利用空氣導入設施，將可達到空氣潔凈化，?減少污染的目的。
（五）食品生產車間的衛(wèi)生控制
首先要保持食品廠車間凈化內部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進行嚴格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）。即管理者與操作人員應具有衛(wèi)生觀念，?隨時注意操作的衛(wèi)生與減少污染的可能性 ，?必須從加強員工衛(wèi)生教育著手。
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